湖南除了一般人们所喝的绿茶、红茶、花茶等外,还有一些特殊制作方法和风味的“茶”,将其称为“茶饮”可能更为名副其实。湖湘人爱喝茶,离不开茶,其重要性不亚于吃饭,故每将茶饮与饭菜并称,问一家有几口人,便常说“有几个人吃茶饭”。茶叶多自产自制,也有用黄荆叶、十大功劳叶及其他植物叶代用者。
湖湘最遐迩闻名的特色茶俗是油茶。湖南的苗族、土家族、侗族、和瑶族都有喝油茶的习俗;不同民族或地域的油茶制作方法,特色风味及饮用习俗也有所差异。油茶的大致制法是:用糯米蒸熟后晒干制成阴米,将阴米、芝麻、花生米、黄豆、玉米、糍粑等用于植物油炒后,放在碗中;又将茶叶煮开后,加上油、盐、姜、葱、胡椒、辣椒等调味品,用擂钵捣碎、过滤去渣,再度煮沸,冲泡以上所预制的阴米豆类等,即成甜咸辛辣、浓香扑鼻的油茶。苗胞用油茶招待客人,必须连喝四碗,含“四季平安”之意;喝完四碗后将碗交给主人,不要放在托盘里,否则主人以为你还要吃第五碗,又会盛来。土家族油茶须将茶叶煮开后再用油炒过,然后熬水冲泡阴米等物,不捣碎。侗族油茶分苦茶、甜茶两种;苦茶是清明节过后采摘上年生的茶树老叶,洗净煮沸后,浇些米汤,揉成小团,发酵晒干即成,煮时放一把到罐子里和油一起煎,加水和米粉搅拌,半碗茶液配上适量的炒米、苞谷花、粑丸子等,颜色墨绿,清香可口;甜茶不放茶叶,其他用料相同,味道较苦茶淡一些。瑶族油茶类似土家族油茶汤,喝时不用筷子或调羹,要喝一口摇一摇,让配料在油茶汤中晃动,趁浮起时喝下,不能先先将水喝完,再用手抠底,此为失礼;吃够后,须将碗底朝天扣在桌上,主人才不再添加。
湘中与湘北地区,尤其是洞庭湖区,流行吃姜盐豆子芝麻茶的习俗,时间一般为春季、冬季和插秧时节。这就是湖湘汉族民间的传统特色茶饮。此茶以炒熟的黄豆(或青豆)、芝麻、茶叶加捣碎的生姜和盐开水冲泡而成。吃茶时,喝水、嚼豆及芝麻、茶叶,浓香爽口,解渴润肺,暖胃去寒,助消化,解油腻,深为民众所喜爱。吃时不用筷子和其他食具,以手拍杯口,利用惯性即能将杯内之物吸至杯口而食之,极具民间情趣。相传此茶为南宋抗清名将岳飞所创制,故又称“岳飞茶”。当年岳飞奉命到洞庭湖平剿杨幺起义,士卒因不服水土,多患腹胀厌食症,有的溏泻不止。岳飞精通医术,传令军中用大锅熬加盐的黄豆姜茶喝,几天后。患病的士卒痊愈,于是流传开来,传袭至今。
汉族的特色茶饮还有“擂茶”,主要流行于湘北的桃源及宁乡、安化等地区。擂茶的制法是:将生米、生姜、生茶叶放入擂钵中,用山楂木棒捣成浆,称“擂茶脚子”。山楂木可以使擂茶幽幽放香,经久不坏。饮用时,在碗里放一团擂茶脚子,冲上沸水。冲水时,壶要提的高、水要冲的快,才能将“脚子”冲开冲匀。喝时要趁热。茶叶能提神、镇痛、助消化,生姜理脾走表、趋势散寒,炒米解困止乏、舒畅暖胃。
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