在湖南,设宴招待客人时,摆席有许多讲究。不管主家房屋朝向如何,均以堂屋神龛为准。所摆方桌的桌面木缝要和神龛成直线,及横放在神龛之前。摆一席要放在堂屋的中间,两席则东,西并排平放,三席成上一下二的品字形,四席成两个吕字形,其他依此类推。如果堂屋小了不够用,也可在其他房间开席,但最尊贵的客人一定要坐在堂屋正中紧靠神龛的席上,俗称“坐上席”。上席也有主次之分;已左上席为首上席,右上方次之;两边为陪席,亦为左大右小;靠门一席为下席,一般为主人自坐。民间普遍有“鱼到酒止”的宴宾习惯。凡正式酒宴,最后一道菜必上鱼,以“鱼”“余”谐音,象征生活富足、有吃有余。上鱼后,宴客即停止饮酒,开始用饭。东安县宴宾时,有陪客司酒令,上鱼时便高呼“鱼到酒止”。近年来,社会经济发展,人民生活丰足,主家为了让客人尽情畅饮,便故意延迟上鱼的时间。只要鱼一上席,客人便的赶快吃饭散席。
常德地区普遍有一种敬吃凤头,大小拐弯,抓钱爪的食俗。凡招待贵宾,主人家便杀鸡一只,将鸡头剖成上、下颚两半,雅称“凤爪”;鸡翅剁成前翅,俗称“小拐弯”;后翅俗称“大拐弯”;鸡爪俗称“抓钱爪”。入席后,主人现将鸡头敬客,祝愿贵客独占鳌头,客人如果拒吃,便为失礼;酒过三巡,主人再敬以鸡翅,以示运转自如,左右逢源;酒至最后一巡,主人便敬鸡爪,祝福客人善于理财,财源茂盛。若来了多位客人,则按照最贵长幼的顺序敬以头、翅、爪。此俗至今仍城乡流行。
靖州苗族讲究一家有客,各户轮宴,这是苗家好客的风俗习惯。席间,主人向客人敬酒,然后主客之间交杯对饮,俗称“扯扯杯”,酒具一般用碗或瓷杯,如逢盛大节日喜庆,则用牛角敬酒,并以歌助兴。凡节日喜庆,苗家都兴制作糯米粑粑以自食或馈送亲友,特别是一年一度的春节,家家户户都要打上百斤糯米糍粑,盛入陶坛用清水浸泡保存,经常换潭水,糍粑放上半年也不霉不酸。
湘西土家族招待客人时常常有一样主菜,即将精肉、排骨等加佐料置于碗内,然后用特大的肥肉盖在碗口,俗称“盖面肉”。主人将盖面肉敬奉给客人,客人爽快地接受,主人便非常高兴。当地民谚云:“盖碗肉劝客,再大也要接。”此外,土家人待客时,主人的亲友轮流向客人敬菜敬酒。按照习惯,主人所敬之菜和酒,客人必须吃净吃完;如果客人不想吃了,可将筷子在碗上摆成十字,意为“实在吃不下去了”;主人一看便明白意思;不再敬酒敬菜。
湘南瑶族喜欢用自制的瓜箪酒招呼客人,这种酒用糯米酿成,度数不高,味甜可口;饮用时用瓜瓢从酒缸里舀出倒入碗内,主人配客人一碗一碗地连液带渣喝下。客人喝的越多,主人越高兴,也就更加亲热。侗族最喜欢吃糯米饭,怀化地区的侗家人有一种吃“糯饭团”的习俗。入席前,人人净手。待饮酒方酣之际,主人端来煮好的糯米饭置于桌旁,各人用手抓饭捏成团吃,故名,又称“抓饭”。侗家俗谚云:“吃的糯饭团,送的鲤鱼酸。”
湖湘档案